Глобальне поширення коронавірусу заважає подорожам. Будьте в курсі науки, що стоїть за спалахом >>
У неділю вранці 7 ранку, і я ще не отримав найніжнішого дзвінка від швейцарського фермера Коліна Рейру. Кілька годин тому, на світанку, я прокинувся і зліз зі спальні на сіннику, щоб доїти корів. Тепер , наливаючи відро в парний чан на тьмяно освітленій кухні, обшитой дерев’яними панелями, я відчуваю, що я натрапив у середньовічну сауну — навіть якщо вона пахне молоком.
Крізь вихри пари в тьмяно освітленій, оббитій деревом кухні, я милуюся яскравими, блискучими сторонами 640-літрової мідної каструлі, підвішеної до відкритого дров’яного вогню. «Цьому щонайменше 40 років», – сказав Колін про хлюпання. казан з молоком».Від них я дізнався все про сир l'étivaz».
З 2005 року мій власник готує цей твердий сир в регіоні Ружмон, Во впродовж короткого сезону виробництва сиру, коли влітку корови пасуться на альпійських пасовищах. Він починав свою кар’єру столяром, подорожував світом і проводив час в таких місцях, як Квебек, Нью-Йорк, і Ланкастер, штат Пенсільванія, де проживає найстаріша та найбільша громада амішів у Сполучених Штатах.«У амішів були дуже цікаві ферми», — іронично згадує Колін.
Натхненний традиційним сільським господарством, який він побачив під час своїх подорожей, він повернувся до Во і зайнявся виготовленням сиру. Він є одним із приблизно 70 виробників l'etivaz, сиру з суворими правилами виробництва. Щоб гарантувати його позначення походження (AOP ), сир, який має горіховий смак, подібний до грюйерського, повинен бути приготований з травня по жовтень з використанням непастеризованого молока на вогні. Після виготовлення вони зберігаються та продаються місцевим кооперативом, заснованим у 1935 році.
Колін та його помічниця Алессандра Лападула працюють у періоди інтенсивного виробництва, чергуючи між двома його кабінами, щоб корови мали свіже пасовище для випасу та дотримувались суворого щоденного графіка: доїли, готували сир, випасали корів та випасали на ніч. молоко охолонуло, ми додали сичуг і сироватку, що залишилися від операції попереднього дня, і зілля повільно почало відділятися, і частинки сиру розміром з кус-кус злилися разом. Колін дав мені жменю клейких цукерок, щоб спробувати. Вони натиснули проти моїх зубів;ще немає ознак смачного вибуху цього витриманого кінцевого продукту.
Коли день підійшов до кінця, ми їли раклет, розігрітий на камені біля багаття, поруч із маринованими лисичками, які нагодував Колін. Після вечері він взяв акордеон і почав грати, бив неонові жовті крокси на бетонній підлозі. .Цікаво, як він проводив час у горах. «Коли я прокидаюся, мені не потрібно вмикати телевізор», — жартівливо сказав він. «Я просто відкриваю вікно й дивлюся на краєвид».
Насправді, в гірському кантоні Во на північ і схід від Женевського озера відкриваються захоплюючі краєвиди. Хоча на альпійські пейзажі легко відволіктися, кулінарна культура є претендентом, гідним моєї уваги. Во пронизана гедоністичними традиціями, багато з яких сягають часів до того, як римляни бродили по цих регіонах. Ці традиції живуть у вишуканих ресторанах цього району, враховуючи витончений сучасний стиль.
У Во є більше ресторанів у швейцарських путівниках Мішлен та Го Мійо, ніж у будь-якому іншому кантоні. Найкращі з них – це 3-зірковий ресторан de l'Hôtel de Ville у Крісьє та 2-зірковий Anne-Sophie Pic у палаці Бо-Ріваж. Готель у Лозанні. Він також є домом для виноградників Лаво, об’єкта Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО та одні з найкращих вин країни.
Щоб скуштувати їх, я відправився в Abbaye de Salaz, винний маєток третього покоління в передгір'ях Альп між Оллоном і Бексом. Тут Бернард Хубер веде мене крізь ряди лоз на схилі пагорбів, з яких він робить запаморочливі вина. «Велика експозиція дозволила нам поекспериментувати з різними сортами винограду – він більш сонячний, ніж Вале [південний штат]», – пояснив він, зазначивши, що Abbaye виробляє 20 000 пляшок на рік, включаючи Піно Нуар, Шардоне Бузок, Піно Грі, Мерло та інші. найпопулярніший сорт винограду в регіоні, часла. З усіх сортів Huber, однак, найнезвичайнішим є виноград Divico, стійкий до комах гібрид винограду Гамарет і Броннер, розроблений у Швейцарії в 1996 році, що дозволяє виробникам працювати органічно». Ми не маємо біодинамічної сертифікації. , але ми дотримуємося більшості правил», – сказав він.
Хоча виноградарство в цьому регіоні іноді використовує більш сучасні методи, Во та його виноградники мають довгу і взаємопов’язану історію. Історія вин цього регіону почалася приблизно 50 мільйонів років тому, коли зіткнулися тектонічні плити Європи та Африки, утворивши Альпи та залишаючи різноманітні піщані, кам’яні ґрунти в долинах. Римляни були першими, хто посадив місцеву лозу Часла навколо озера, і ця практика була прийнята пізніше єпископами та ченцями в п’ятому столітті. Сьогодні 320 квадратних миль терасових виноградників покривають Північний берег Женевського озера. Визначений ЮНЕСКО, вони домінують на цьому затіненому пальмами ландшафті Рів'єри від Чарлі Чапліна до Какао з тих пір, як британські туристи приїхали сюди наприкінці 1800-х років у пошуках свіжого гірського повітря. Ігровий майданчик для іноземців, як-от Chanel.
Від ніжного берега озера я їду за 20 хвилин на північний захід від Лаво до Auberge de l'Abbaye de Montheron, захованого в лісі біля руїн абатства 15-го століття. Цього року ресторан був нагороджений зеленою зіркою від Michelin Посібник щодо його екологічних практик: все, що з’являється на кухні шеф-кухаря Рафаеля Родрігеса, надходить з відстані 16 миль.
Сидячи за невідповідним дерев'яним столом у невимушеній їдальні з дерев'яними панелями, шеф-кухар, який народився в Іспанії, отримав освіту в Парижі, подав мені скибочку ніжної ягняти на молоці. Він укритий грибами та чорнилом із ферментованої риби з Женевського озера. .Поруч з баранчиком лежить ложечка м’ятного йогурту, а з тарілки стирчить соснова гілка — мінімалістичний стиль, схожий на ікебану. Я сам вибрав це ягнятко, — гордо сказав Рафаель. — Фермер живе там, тому він попросив мене вибрати правильних тварин».
Романо Хазенауер, власник Auberge, однаково захоплений місцевими продуктами. Ми навіть не думали про іноземні фуа-гра чи лангустин у меню, – сказав він. правила.Але тому я найняв іспанського кухаря – він дуже креативний».
Мій час у Auberge нагадав мені те, що Олександра сказала того ранку, коли ми доїли. Вона працює сезонно, щоб зробити l'etivaz, роблячи перерву у своїй кар'єрі HR, тому що хоче робити «щось, що має сенс». Це відчуття цілі та місце та повага до інгредієнтів — це нитка в кантоні Во – чи то за столом Рафаеля, чи то в паровій кухні доїльної хати.
Кухню ресторану керує шеф-кухар Auberge de l'Abbaye de Montheron Рафаель Родрігес, який народився в Іспанії. Інтер’єр, схожий на гастропаб, створює основу для молекулярної гастрономічної їжі: фенхель і піна абсенту на ложці – це гра текстур хрустких горіхів і збитих крем;Послідовні страви з баранини включають баранину на молоці, а потім баранячу шию, приготовану в м’якому соусі з крота і подають з пюре з селери. Меню починається від 98 або 135 швейцарських франків (77 або 106 фунтів стерлінгів).
Використовуючи сезонні інгредієнти, італійський шеф-кухар Давіде Есерчіто в Le Jardin des Alpes демонструє найкращі страви регіональної кухні у вечірньому дегустаційному меню, включаючи поєднання з винами Во та Вале. З елегантної їдальні відкривається вид на красиві сади, але ви можете посидіти за столом шеф-кухаря та Стежте за роботою кухні. Від тар-тару з яловичини зі смачними сушеними оливками до ідеально приготованого шпинату Джон Дорі – кожна страва сповнена смаку. Дегустаційне меню з семи страв від 135 швейцарських франків (106 фунтів стерлінгів).
Розташований на південь від Монтрё в передгір'ях Альп, цей винний маєток третього покоління площею 173 акра вирощує 12 сортів винограду, включаючи всюдисущу сальсу, ідеально збалансований Піно Нуар 2018 року та цікавий Divico в 2019 році. Крім того, що він екологічно чистий , останній виноград також додає нотку інновацій у багатовікову техніку. Зв'яжіться, щоб домовитися про дегустацію;пляшки від CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Ви знайдете цю класичну місцеву копчену ковбасу зі свинини, яку подають у сухому вигляді, кока-колу або як частину закуски.
2. L'etivaz: цей твердий непастеризований сир набуває горіхового присмаку лугів польових квітів, з яких видобувають молоко.
3. Шасла: 70% винограду Во білого кольору;три чверті з них – Шасла – спробуйте склянку поруч з раклетом або фондю.
4. Морський окунь: філе сибаса в озерній паніровці з салатом і чіпсами – подумайте про це як про легку озерну рибу з чіпсами.
5. Раклет: скотарі традиційно везуть цей сир на колесах, щоб мігрувати через пасовища, розтопити його на вогні та нарізати на хліб або картоплю.
Сядьте на потяг з Лондона St Pancras International до Женеви та пересідайте на Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Готель Chalet RoyAlp Hôtel & Spa пропонує двомісні номери від 310 швейцарських франків (243 фунти стерлінгів) за ніч, включаючи сніданок і послуги спа-центру. Виготовлення сиру від 51 швейцарських франків (41 фунтів стерлінгів) у готелі типу "ліжко та сніданок".
Час розміщення: 24 березня 2022 р