Глобальне поширення коронавірусу заважає подорожам. Будьте в курсі наукової інформації про спалах >>
Зараз сьома ранку в неділю, і я ще не отримав найлагіднішого дзвінка від швейцарського фермера Коліна Рейроуда. Кілька годин тому, на світанку, я прокинувся та зліз зі сну на сіннику, щоб подоїти корів. Зараз , наливаючи відро в паровий бак на тьмяно освітленій кухні, обшитій дерев’яними панелями, я відчуваю себе так, ніби я потрапив у середньовічну сауну — навіть незважаючи на те, що вона пахне молоком.
Крізь завихрення пари в тьмяно освітленій, обшитій деревом кухні, я милуюся яскравими, блискучими сторонами 640-літрової мідної каструлі, підвішеної до відкритого дров’яного вогню. казан з молоком.” Його використовували мій батько і дід; Від них я дізнався все про сир l'étivaz».
З 2005 року мій власник виготовляє цей твердий сир у регіоні Ружмонт у Во під час короткого сезону виробництва сиру, коли корови влітку пасуться на альпійських пасовищах. Він почав свою кар’єру теслею, мандрував світом і проводив час у таких місцях, як Квебек, штат Нью-Йорк, і округ Ланкастер, штат Пенсільванія, де проживає найстаріша та найбільша громада амішів у Сполучених Штатах. «У амішів були справді цікаві ферми», — з іронією згадує Колін.
Натхненний традиційним землеробством, який він бачив під час своїх подорожей, він повернувся до Во і почав виготовляти сир. Він є одним із приблизно 70 виробників l'etivaz, сиру з суворими правилами виробництва. Щоб гарантувати його найменування походження (AOP ) означає, що сир, який має горіховий смак, схожий на грюйер, має варитися з травня по жовтень на непастеризованому молоці на дровах. Виробництво. Після виготовлення вони зберігаються та продаються місцевим кооперативом, заснованим у 1935 році.
Колін і його помічниця, Алессандра Лападула, працюють у періоди інтенсивного виробництва, чергуючи між двома своїми каютами, щоб корови мали свіже пасовище, щоб пастися, і дотримуючись суворого щоденного розкладу: доїння, виготовлення сиру, випасання корів і випас на ніч. молоко охололо, ми додали сичужний фермент і сироватку, що залишилася після операції попереднього дня, і зілля повільно почало відділятися, а частинки сирної маси розміром з кус-кус об’єдналися. Колін дав мені спробувати жменю гумових цукерок. Вони натиснули проти моїх зубів; ще немає ознак смачного вибуху цього витриманого кінцевого продукту.
Коли день добігав кінця, ми їли раклет, розігрітий на камені біля вогню, поруч із маринованими лисичками, які видобув Колін. Після обіду він взяв акордеон і почав грати, відбиваючи неоново-жовті Crocs по бетонній підлозі. .Цікаво, як він провів час у горах. «Коли я прокидаюся, мені не потрібно вмикати телевізор, — пожартував він, — я просто відкриваю вікно й дивлюся на краєвид».
Насправді, у гірському кантоні Во, на північ і схід від Женевського озера, відкривається захоплюючий краєвид. Незважаючи на те, що альпійські краєвиди легко відволіктися, кулінарна культура є суперником, гідним моєї уваги. Во просякнуте гедоністичними традиціями, багато з яких сягають часів ще до того, як римляни кочували цими регіонами. Ці традиції живуть у вишуканих ресторанах у цьому районі, враховуючи вишуканий сучасний стиль.
Во має більше ресторанів у швейцарських путівниках Michelin і Gault Millau, ніж будь-який інший кантон. Найкращі з них – 3-зірковий Restaurant de l'Hôtel de Ville у Крісс'є та 2-зірковий Anne-Sophie Pic у Beau-Rivage Palace. Готель у Лозанні. Тут також розташовані виноградники Лаво, об’єкт Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО та одні з найкращих вин країни.
Щоб скуштувати їх, я пішов до Abbaye de Salaz, виноробного маєтку третього покоління в передгір’ях Альп між Оллоном і Бексом. Тут Бернард Губер веде мене крізь ряди виноградних лоз на схилах пагорбів, з яких він виготовляє запаморочливу низку вин. «Чудова експозиція дозволила нам експериментувати з різними сортами винограду – тут більше сонячно, ніж Вале [південний штат]», – пояснив він, зазначивши, що Abbaye виробляє 20 000 пляшок на рік, включаючи Піно Нуар, Шардоне Лілак, Піно Грі, Мерло та інші. найпопулярніший виноград у регіоні, часла. Проте з усіх сортів Huber найбільш незвичайним виноградом є Divico, стійкий до комах гібрид сортів винограду Gamaret і Bronner, виведений у Швейцарії в 1996 році, який дозволяє виробникам працювати органічно». Ми не маємо біодинамічної сертифікації , але ми дотримуємося більшості правил», – сказав він.
Незважаючи на те, що виноградарство в регіоні іноді використовує більш сучасні методи, Во та його виноградники мають довгу та переплетену історію. Історія вин регіону насправді почалася приблизно 50 мільйонів років тому, коли тектонічні плити Європи та Африки зіткнулися, утворивши Альпи та залишивши в долинах різноманітні піщані, вкриті камінням ґрунти. Римляни були першими, хто висадив місцеві виноградні лози Часла навколо озера, цю практику пізніше перейняли єпископи та ченці у п’ятому столітті. Сьогодні 320 квадратних миль терасових виноградників охоплюють північний берег Женевського озера. Означені ЮНЕСКО, вони домінували на цьому затіненому пальмами ландшафті Рів’єри від Чарлі Чапліна до Какао з тих пір, як британські туристи приїхали сюди наприкінці 1800-х років у пошуках свіжого гірського повітря. Майданчик для іноземців, таких як Шанель.
Від м’якого берега озера я їду за 20 хвилин на північний захід від Лаво до Auberge de l'Abbaye de Montheron, захованого в лісі біля руїн абатства 15-го століття. Цього року ресторан отримав Зелену зірку Мішлен Посібник із екологічних практик: усе, що з’являється на кухні шеф-кухаря Рафаеля Родрігеса, походить із радіусу 16 миль.
Сидячи за різним дерев’яним столом у невимушеній їдальні, обшитій дерев’яними панелями, шеф-кухар, який народився в Іспанії та отримав освіту в Парижі, подав мені шматок м’якої ягнятини, вигодованої молоком. Він був усипаний грибом і чорнилом із ферментованої риби з Женевського озера. .Поруч з ягням лежить шматочок м’ятного йогурту, а з тарілки стирчить соснова гілка — мінімалістичний стиль, схожий на ікебану. «Я сам вибрав того ягняти», — гордо сказав Рафаель. «Там живе фермер, тому він попросив мене вибрати правильних тварин».
Романо Хазенауер, власник Auberge, так само пристрасно ставиться до місцевих продуктів. «Ми навіть не думали про іноземну фуа-гра чи лангустин у меню», — сказав він. «Якщо я готую зі швейцарських продуктів, я відчуваю, що мушу слідувати правила. Але тому я найняв іспанського шеф-кухаря – він дуже творчий».
Мій час в Auberge нагадав мені те, що Александра сказала того ранку, коли ми доїли. Вона працює сезонно, щоб виробляти l'etivaz, роблячи перерву в кар’єрі відділу кадрів, тому що хоче робити «щось, що має сенс». Це почуття мети та місце та шанобливе ставлення до інгредієнтів є одними з найрізноманітніших у кантоні Во – чи то за столом Рафаеля, чи то в паровій кухні доїльного будиночка.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Шеф-кухар іспанського походження Рафаель Родрігес керує кухнею ресторану. Інтер’єр, схожий на гастропаб, створює основу для їжі типу молекулярної гастрономії: піна фенхелю та абсенту на ложці – це гра текстури хрустких горіхів і збитих крем; Послідовні страви з ягняти включають баранину, вигодовану молоком, а потім баранячу шийку, приготовану в м’якому моле соусі та подану з пюре з селери. Меню починається від 98 або 135 швейцарських франків (£77 або £106).
Використовуючи сезонні інгредієнти, італійський шеф-кухар Давіде Есерчіто в Le Jardin des Alpes демонструє найкращі страви регіональної кухні у вечірньому дегустаційному меню, включаючи поєднання з винами Во та Вале. Елегантна їдальня виходить на красиві сади, але ви можете сидіти за столом шеф-кухаря та спостерігайте за роботою кухні. Від тартару з яловичини з пікантними сушеними оливками до ідеально приготованого шпинату Джона Дорі, кожна страва наповнена смаком. Дегустаційне меню із семи страв від 135 швейцарських франків (106 фунтів стерлінгів).
Цей виноробний маєток третього покоління, розташований на південь від Монтре у передгір’ях Альп, площею 173 акра, вирощує 12 сортів винограду, включаючи всюдисущу сальсу, ідеально збалансований Піно Нуар 2018 року та цікавий Дівіко у 2019 році. Окрім того, що він екологічно безпечний , останній виноград також додає нотку інноваційності багатовіковій техніці. Зв’яжіться з нами, щоб організувати дегустацію; пляшки від 8,50 швейцарських франків (6,70 фунтів стерлінгів).
1. Saucisson vaudois: ви знайдете цю класичну місцеву копчену свинячу ковбасу, яку подають у сухому вигляді, кока-колу або як частину закуски.
2. L'etivaz: цей твердий непастеризований сир набуває горіхового смаку лугів з дикими квітами, з яких видобувається молоко.
3. Шасла: 70% винограду Во білий; три чверті з них - Шасла - спробуйте келих поруч із раклетом або фондю.
4. Сібас: філе морського окуня в озерній паніровці з салатом і чіпсами – сприймайте це як легшу озерну рибу та чіпси.
5. Раклет: скотарі традиційно перевозять цей сир на колесах, щоб мігрувати через пасовища, плавлять його на вогні та вишкрібають на хліб або картоплю.
Сядьте на потяг із Лондона Сент-Панкрас Інтернешнл до Женеви та пересадіть у Парижі.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa пропонує двомісні номери від 310 швейцарських франків (£243) за ніч, включаючи сніданок і спа-послуги. Досвід приготування сиру від 51 швейцарських франків (£41), B&B.
Час публікації: 24 березня 2022 р