Приготування свіжої пасти, безсумнівно, акт любові. Хоча було б легше купити коробку сушених макаронних виробів у продуктовому магазині або переглянути розділ зі свіжою пастою в місцевому італійському магазині, приготування домашньої пасти — це приємніший досвід. Приготування макаронних виробів – це корисний досвід, оскільки ви можете використовувати інгредієнти, які відповідають вашим особливим дієтичним уподобанням, наприклад органічне борошно або борошно без глютену, або додавати свої улюблені екстракти, ароматизувати макарони травами чи порошковими барвниками. Ви також можете надати пасті будь-яку форму, наприклад, фетучіні або фаршировані равіолі. Коли макарони у ваших руках, можливості безмежні.
Однак одна з причин, чому люди не роблять макарони самостійно, полягає в тому, що процес трудомісткий, а тісто для макаронів може бути вибагливим. Якщо ви намагаєтеся приготувати свою першу порцію домашньої пасти, ми доклали чимало зусиль, щоб переконатися, що ви справді насолоджуєтеся макаронами.
Якщо ви читали рецепти пасти, ви, можливо, бачили щось про те, як класти яйця в лунку з борошном. Цей крок є невід’ємною частиною приготування пасти, а не просто додаванням до рецепту, щоб ускладнити ваше життя. Деякі користувачі Reddit відзначили, що використання форми колодязя означає повільне просування країв борошна в яйця. Як тільки ви досягнете ідеальної текстури, ви можете припинити додавати борошно в тісто. Оскільки яйця відрізняються за вагою та консистенцією, ваш рецепт не завжди буде найбільш однорідною сумішшю, якщо ви точно додасте борошно та яйця. Адже варити пасту – це ціле мистецтво.
Якщо ви готуєте велику кількість макаронних виробів, цей спосіб борошна непрактичний. Замість цього ви можете використовувати сучасний міксер KitchenAid із насадкою-гачком, щоб з’єднати яйця та борошно.
Відповідно до Fabulous Pasta, стандартне макаронне борошно має подвійний нуль (00 або doppio zero). Це борошно спочатку виробляли в Італії та використовували для приготування піци та пасти (від Fine Dining Lovers). 00 означає, що борошно подрібнене якомога дрібніше, до 0, 1 або 2. 00 або іноді 0 борошно використовується для виготовлення макаронних виробів, оскільки це борошно містить від 10 до 15 відсотків білка. Відповідний рівень клейковини дозволяє тісту розтягуватися без розривів. Любителям їжі зверніть увагу: ви можете купити 00 піцу або 00 пасту; версія для піци має дещо вищий вміст клейковини, але макаронне борошно можна замінити трохи.
Борошно для тортів або тістечок, хоча й містить невелику кількість білка та клейковини, потребує тривалого замішування, щоб отримати текстуру макаронного тіста. Хлібне борошно містить занадто багато білка, через що макарони стають занадто липкими та щільними.
Інгредієнти для приготування домашньої пасти прості: потрібні лише яйця та борошно. Яєчні жовтки надають пасті красивий жовтий відтінок і насичений смак. Хоча додавання яєчних жовтків може допомогти збільшити вміст вологи в макаронах і зробити їх більш гнучкими, додавання занадто великої кількості яєчних білків може спричинити проблеми з текстурою та вологістю макаронів. Меріл Файнштейн з Pasta Social Club рекомендує використовувати як яєчні жовтки, так і цілі яйця, щоб отримати найкращу текстуру тіста (через Food52).
Ви можете побачити деякі рецепти тіста для макаронів, у яких взагалі не використовуються яйця, а замість цього отримують вологу з води. Макаронні вироби без яєць – це, як правило, макарони у формі котячих вушок, які твердіші та жорсткіші, ніж тісто для макаронів на основі яєць. Якщо ви готуєте рулетики з макаронів, то основним інгредієнтом повинні бути яйця.
Щоб приготувати чудове тісто для пасти, вам потрібно знайти ідеальне співвідношення вологих і сухих інгредієнтів. Ідеальне співвідношення сухих і вологих інгредієнтів становить 3 до 4. Якщо ви готуєте тісто для макаронів без яєць з водою та борошном, вам слід використовувати співвідношення 1 до 2 (через Pasta Social Club).
Ключ до отримання ідеальних пропорцій полягає в методичному зважуванні всіх інгредієнтів тіста для пасти. Це означає інвестувати в найкорисніший кухонний інструмент, який будь-коли створювався: цифрові ваги. Цей прилад дозволяє вимірювати вагу та об’єм. Для яєць, води та борошна ви завжди повинні використовувати грами на вагах. Це гарантує, що ви отримаєте найточніші пропорції інгредієнтів для додавання до свого рецепту пасти. Невеликі помилки, такі як забуття ємності або вимірювання рідини в рідких унціях, можуть спричинити проблеми в подальшому процесі приготування.
Крім борошна 00 в свіжі макарони потрібно додати манку. Відповідно до Bob's Red Mill, манна крупа — це борошно, виготовлене з твердих сортів пшениці (або «макаронної пшениці»). На перший погляд манне борошно набагато грубіше, ніж борошно 00, і може бути більш золотистого кольору, залежно від сорту. Запах манної крупи більш органічний і ароматний, ніж запах борошна, що робить її приємним інгредієнтом у таких продуктах, як манна крупа (басбуса).
Манна крупа є ключовим інгредієнтом макаронних виробів, оскільки в ній багато глютену та білка, що допомагає макаронним виробам зберігати свою форму під час варіння. Якщо ви купуєте манну крупу в продуктовому магазині, вам завжди слід шукати тверду манну крупу, а не кукурудзяну чи рисову. Зерна кукурудзи та рису просто називають «манною крупою», тому що вони грубого помелу, а не тому, що вони замінюють традиційні сорти пшениці в макаронах.
Щоб макарони залишалися у формі, їх потрібно розминати — і розминати часто. Рецепт пасти Giada De Laurentiis вимагає майже вісім хвилин замішування, щоб клейковина повністю утворилася та затверділа. Якщо ви не замісите макаронне тісто, макарони можуть розвалитися під дією води.
За словами Eataly, найкращий спосіб замісити макаронне тісто — це притиснути його долонями та повільно відштовхнути від тіла. Потім поступово натискайте та рухайте тісто кісточками пальців, постійно повертаючи та обертаючи тісто. Eataly зазначає, що замішування тіста може тривати до 20 хвилин або поки текстура не стане гладкою. Якщо тісто почне розвалюватися, ви можете додати трохи води або столову ложку борошна 00 за раз, щоб тісто не стало занадто водянистим.
Якщо ви не хочете тренувати руки, ви можете використовувати міксер. Згідно з KitchenAid, замішуючи тісто за допомогою міксера та гака для тіста, ви можете бути готові до відпочинку всього за п’ять хвилин.
Між замішуванням і розкачуванням тіста потрібна перерва. Якщо ваше тісто для макаронів тверде, еластичне та його важко замісити, це означає, що клейковині в тісті потрібен час, щоб розслабитися та розм’якшитися. Якщо дати тісту відпочити після замішування, у тісті накопичиться клейковина. Eataly рекомендує дати тісту відпочити принаймні 30 хвилин. Крім того, обов’язково накрийте все тісто поліетиленовою плівкою, щоб запобігти утворенню скоринки.
За словами La Micia Cooking, тісто для яєчної пасти має відпочивати не менше двадцяти хвилин, але не більше години. Хоча ви можете думати, що яєчне тісто завжди потрібно зберігати в холодильнику, подумайте ще раз. З тістом легше працювати, якщо залишити його при кімнатній температурі, і якщо його не залишити в холодильнику протягом години при кімнатній температурі, це не збільшує ризик харчових захворювань — просто не їжте тісто сирим (від Центрів контролю захворювань і профілактика).
Після того, як ви замісили та розслабили свіже тісто, ви готові розгортати макарони. Хоча у вашої старої італійської бабусі, можливо, не було модного обладнання та валиків для пасти, ви захочете взяти валик для пасти замість качалки. Щоб тісто для макаронів залишалося дуже тонким, вам знадобиться ручний ролик для макаронів.
Ви можете придбати багато типів роликів для пасти. Якщо у вас уже є підставний міксер, ви можете придбати насадку для макаронних виробів, яка поставляється у восьми розмірах, щоб допомогти вам розкачати макарони до ідеальної товщини. Якщо ви віддаєте перевагу настільному ролику для пасти, ви можете придбати його на Amazon менш ніж за 50 доларів. Цей металевий посуд кріпиться до вашої стільниці та не рухається, поки ви готуєте макарони. Тісто потрібно нарізати невеликими шматочками, щоб можна було прокрутити його в пастомашині на максимальній потужності. Потім ви почнете повільно розріджувати макарони, поки вони не досягнуть бажаної товщини.
Можливо, ви чули термін «ламінат» для опису круасанів і здобного тіста, але як щодо макаронів? За словами досвідчених кухарів, процес розкочування макаронного тіста полягає в тому, що його подають у валок, згортають і потім повертають на валок. Розкачаючи тісто до найтовстішої частини, присипте його борошном і складіть тісто навпіл. Потім слід обрізати краї тіста, щоб сформувати квадратну форму. Ламінування є важливим етапом у приготуванні тіста та має важливе значення для зміцнення клейковини, тим самим запобігаючи розриву тіста під час проходження його через валки.
Досвідчені кухарі відзначають, що ламінувати потрібно тільки перші два-три кола, а в техніці ламінування можна додати в тісто і свіжу зелень. Коли квадрати будуть готові, ви можете обрізати краї тіста і додати його до купи брухту.
Якщо ви працюєте з тістом і макарони починають злипатися, у вас може виникнути спокуса додати більше борошна для покриття макаронів. Коли ви будете готові нарізати макарони, ви повинні використовувати рисове борошно або манну крупу, щоб запобігти злипанню тіста. Якщо ви додасте 00% борошна, воно просочиться назад у макарони, залишивши вас у такому ж скрутному становищі. Коли ви почнете варити пасту, ви помітите желеподібний осад на зовнішній стороні пасти. Коли ви варите макарони, щільніше борошно, наприклад манка, опускатиметься на дно каструлі та запобігатиме помутнінню води.
Ще одна чудова порада – додати кілька чайних ложок у чашу під машиною. Таким чином, якщо ви обробите його манкою, вам не доведеться додатково активувати глютен.
Існує багато помилкових уявлень і запитань про те, скільки солі слід додавати у воду для пасти. Якщо ви не додасте достатню кількість солі у воду для пасти, вона буде м’якою та несмачною. За даними численних торгових точок, середня кількість солі, що додається у воду, становить 1,5 чайної ложки на літр води. Інші джерела рекомендують використовувати до однієї столової ложки солі на фунт пасти. America's Test Kitchen зазначає, що будь-яку сіль можна використовувати для приправлення води для пасти. Але так як варити її все одно доведеться, краще використовувати дешеву кухонну або кошерну сіль, а не дорогу сіль Малдон.
AstroCamp рекомендує додавати сіль після закипання води. Це пояснюється тим, що хімічний склад солі підвищує її температуру кипіння, а це означає, що вам доведеться чекати, поки вона закипить на плиті. Після додавання солі ви можете додати макарони в сковороду і варити їх відповідно.
Будь-яку пасту легко переварити. Але свіжі макарони особливо легко переварити, оскільки це займає менше часу, ніж сухі макарони. Щоб зробити ідеальну свіжу пасту, вам потрібно довести до кипіння каструлю з підсоленою водою на плиті. Обов’язково перемішайте пасту відразу після додавання в сковороду, щоб локшина не прилипла. Точний час варіння залежить від товщини макаронів і від того, чи бажаєте ви макарони аль денте. Середній час, необхідний для приготування більшості свіжих макаронних виробів, становить від 90 секунд до 4 хвилин.
Не промивайте макарони холодною водою після того, як вийняли їх із сковороди. ДеЛілло каже, що промивання тіста для пасти швидко охолодить його, зменшуючи ймовірність прилипання соусу до локшини. Це допустимо тільки в тому випадку, якщо ви використовуєте макарони для холодного салату.
Хоча ми визнаємо, що жовтий відтінок яєчної пасти прекрасний, ви можете підійти більш творчо до кольору свого тіста для пасти. Різні кольори макаронних виробів походять від барвників і барвників, які додаються в тісто разом з іншими інгредієнтами. Якщо ви хочете яскравий, насичений червоний колір, використовуйте буряковий сік або порошок. Цей порошок чудово підходить для пасти, оскільки додавання рідини позбавляє від нестабільного співвідношення рідини та борошна. Якщо ви хочете таємничу чорну пасту, додайте в пасту трохи чорнила кальмара. Додайте чорнило до пасти разом з яєчними жовтками та невеликою кількістю оливкової олії, щоб створити глибокий чорний колір. Якщо ви хочете зелену пасту, додайте до неї трохи сушеного шпинату та борошна — м’який смак шпинату доповнює свіжий горіховий песто зі смаком пармезану, базиліка та кедрових горіхів.
Належний догляд за вашою машиною для макаронних виробів є ключовим фактором для забезпечення незмінних рецептів пасти. Щоб підтримувати машину для макаронних виробів у робочому стані, її можна почистити. Пам’ятайте, ніколи не мийте пастоварку в посудомийній машині чи раковині. Змішування води із залишками борошна або шматочками тіста створює липкий безлад, який ускладнює очищення.
Розкачування полімерної глини всередині машини може допомогти очистити машину (за допомогою розпилювача пасти). Щоб скористатися цим методом, сформуйте з глини кульку та розкачайте її в машині, як тісто для макаронів. Ви також можете використовувати щітку для чищення машини або вологу ганчірку, щоб видалити залишки борошна. Щоб уникнути іржі, обов’язково висушіть автомобіль на повітрі перед тим, як поставити його на зберігання. Іржа всередині машини може знебарвити макарони та надати лазаньї металевого смаку.
Макарони ніщо без соусу. Якщо ви готуєте болоньєзе, густий м’ясний соус з помідорами та італійськими травами, ви захочете поєднати його з густою пастою, яка витримає вагу соусу, наприклад спагетті. Якщо ви готуєте порцію песто, ви захочете поєднати його з макаронами, які можуть утримувати та вбирати соус, як-от фузіллі, ротіні та фарфалле.
Загальне емпіричне правило для поєднання макаронних виробів полягає в тому, щоб використовувати ніжну локшину з м’якими соусами, а товсту локшину з більш густими соусами. Довга тонка локшина, така як букатіні та перчіателлі, найкраще підійде з тонкими соусами, пропущеними через локшину. Якщо ви готуєте запіканку з макаронами, спробуйте використовувати макарони короткої форми з великою кількістю трубочок, щоб додати їх до своїх улюблених вершкових соусів і мрійливих рецептів мак і сиру.
Час публікації: 22 жовтня 2023 р